malackaraj

Az olajos halról nem kell vitatkoznunk, ez az ország kedvenc étele, nem a somlói, vagy mi. Gyerekkorunktól, a koleszon át a loftig elkísér. De a jó szardínia ritka, még a méregdrága, egyedi dizájnercuccok között is bele lehet nyúlni a gyászba, nem is beszélve az olcsókról. Ezért nekifutottam otthon.

Az ecetes krumplisalátát nem kell bemutatnunk, bár, a klasszikus uborkasalátának is nagy sikere volt, de ez itt most nem a mozifilm, hanem a rendezői változat.

Berohadt. Nekem is. Nekem is. Mert nem hőkezeltétek, azért. A csírátlanítás a lényeg, a kapszaicin úgyse hőérzékeny vegyület, csíp a baktériumok, gombák elforralása után is.

Dnsnek és Kevének

Argánolajat kérek szépen, könyörgöm! - ha Marokkóba mennek a haverok, ezt a mondatot jól tegyék el, és feltétlenül használják. Majd amikor megérkezik az olaj, köszönjék meg, és tegyenek vele az alábbiak szerint.

Vettünk négy doboz közönséges, 100 és 200 Forint közötti áron értékesített olajos szardíniát, és összekóstoltuk tízszer annyiért árult testvéreikkel, és nagyot néztünk. Büdös és a fogyasztóknak kedvező végkifejlet egy szerelmetes étel tesztjén.

Brrr, nagyon erős íze van, soha többet nem ennék belőle. Amikor egy nagymama ilyet mond, mindig felkelti az unoka érdeklődését. Az elhangzott véleményt apám is osztja a lecsó fölött, most már biztos, hogy amint látok valahol hidegen sajtolt napraforgóolajat, veszek egy üveggel.

A felnőtté válás egyik fontos mérföldköve volt, mikor rájöttem, nem feltétlenül kell minden hülyeséget megvennem azért, mert másoknak van és azok használják. Így van epilátorom meg olajsütőm is, utóbbiból a negyediket rohasztom szét az erkélyen.

A fritőz rögtön elnyerte a tetszésem, úgy ette be magát az agyamba, mint nélkülözhetetlen eszköz, ami megkönnyíti az életemet, hogy sokkal később eljussak ahhoz a felismeréshez, ennél feleslegesebb dolgot háziasszonyoknak még nem találtak ki. Az első olajsütőt agymosott női fogyasztóként méret és szín alapján választottam ki.

A vásárlás vezérelve és alapgondolata a racionális gondolkodású férfiakat sírba vivő menjen a konyhaszekrény színéhez volt.

Itthon szembesültem azzal, hogy a kevésbé racionális gondolkodású férfiak tervei alapján készült fritőzhöz fél méteres kábel tartozik, így a tárgy hiába ment a konyhaszekrény színéhez, az öt méteres hosszabbító rontotta az összképet. Rögtön a bosszantó felfedezés után nekem szegezték a kérdést, amit akkor szőrszálhasogató, kicsinyes értetlenkedésnek gondoltam, ám azóta sem tudtam rá válaszolni.

Mit fogunk benne sütni?

Azt nem tudom, de nem lesz büdös, vágtam ki magam. Beleöntöttem új szerzeményembe a több liter olajat, aztán mindketten vártunk. A fritőz arra, hogy süssek benne valamit, én arra, hogy kitaláljam, mit süssek benne. Rántott tökkel indítottam. Eleinte valóban nem volt büdös, a tököt viszont két hét múlva meguntam, karfiolra váltottam, egészen addig ettük ezt vacsorára, míg az olajat le nem kellett cserélni. Ekkor szembesültem az leeresztő csővel rendelkező olajsütők felettébb idegesítő tulajdonságával: a cső az olajban úszkáló szottytól eldugul. Kínkeserves melóval, szitkozódva kipucoltam és igyekeztem elfeledkezni róla, de a kisördög nem hagyott nyugodni. A következő lépés a rántott ponty sütése volt, ez sem vált be, a fritőzbe egyetlen patkó fért el, az ebéd elkészítése így pont kétszer annyi időt vett igénybe, mintha be sem kapcsoltam volna, ráadásul egy idő után ugyanolyan büdös volt, mintha serpenyőztem volna.

A fritőz az erkélyre került száműzetésbe, egy nagyobb vihar alkalmával elázott és kimúlt. A fritőz nélküli boldog lét egészen addig tartott, míg meg nem hallottam, már van alkatrészeire szétszedhető fritőz is, aminek a tisztítása és karbantartása gyerekjáték. Kellett, azonnal. Üdvözült mosollyal cipeltem haza az új olajsütőt, büszkén, mert ezt már nem szín alapján választottam és az üzletben ellenőriztem a kábel hosszát is. Újabb rántott karfiol időszak következett, az idilli harmónia egészen addig tartott, míg sor nem került a tisztításra. Embert ennyit káromkodni még nem hallottam, mint Zolit, mikor nyakig olajosan próbálta szétszedni. A fritőz újra száműzetésbe került, ez is az erkélyen végezte be, de ez nem beázott, hanem szétfagyott. A harmadik fritőzről egy leértékelés tehet, az a fajta, ami a hülyének is megéri, hát még nekem! Még azt sem engedte meg, hogy felbontsam a dobozt, ugyanazzal a lendülettel vágta fel a kamrapolcra, zacskóstul, amivel kivette a kezemből, a fritőz biztonságban volt tőlem, én azokban a magasságokban csak létrával vagyok esélyes.

Néhány hónap múlva vettem észre, hogy a doboz szőrén-szálán eltűnt, eleinte eszemben volt, hogy megkérdezzem, hova lett, aztán vállat vontam és elfeledkeztem róla.

Most, hogy van új fritőz, már nem is érdekes. Szia anyu, engedlek, nyitooooom, gyere be, teregetek. Szia, hát ez? -Áthoztam nektek az olajsütőt, nekem nem kell, nem is tudom, miért vettem meg, egyszer sem használtam, a dobozában állt a kamrában, majd kitalálod hova teszed, nézd, megy a konyhaszekrény színéhez.

Van fritőzük? Aztán minek?

Lent hagytad? Hozd fel, jóhogy, milyen cuki lesz a képeken. Mokka koromfekete, és hiába cuki, fekete kutyát nehéz fotózni, szürkületben lehetetlen, sötétben marhaság. Mindegy, szarvasgombaolajokat nem próbálhattunk szarvasgombakereső kutya nélkül.

A sertés jobb szaglása nem számít ennél a munkánál, van olyan szarvasgombász, aki a földhöz hajolva megérzi a gomba szagát, viszont a kutya együttműködőbb, és könnyebben szállítható- meséli Bagi István. István, Klebercz Dezső és Fehér Zsuzsanna mind gombászok, István és Dezső a szarvasgomba.hu tulajdonosai, jól ismerik a szarvasgombákat. Szezon híján, közösen kipróbáltunk néhány szarvasgombás olajat.

Az olajos buli pont olyan volt, mint amikor Volvóval márkatalálkozóra megyek. Minden szubkulturában csillogó szemű, elszánt vademberek működnek, ott a felniket gusztáljuk, itt az ízeket, de mindkettőről ugyanolyan szenvedéllyel lehet hajnalig dumálni, azt pedig máig tartom, hogy az öreg autóknak szarvasgombaillata van,  kiderült, ez nem is akkora hülyeség.

A szarvasgomba vakító fehér folt a magyar gasztronómiában, drága, érdekes, de az átlagfogyasztó nem tud sokkal többet róla. A séfek sem, ritka vendég az éttermek étlapján, legfeljebb a legjobb hazai olasz éttermek mernek hozzányúlni.

A szarvasgomba vásárlás fő szabályai, Bagi István szarvasgombász segítségével:

Magyarországon jó minőségű szarvasgomba jellemzően június közepétől február végéig terjedő időszakban terem. Különböző időszakokban más szarvasgombafajok teremnek és ezek eltérő minőségűek. A legjobb szarvasgombákat (Nagyspórás szarvasgomba, Téli szarvasgomba, Isztria szarvasgomba) összel és télen találjuk.

Hogy elkerüljük a rossz minőségű; kínai, éretlen vagy öreg példányokat lehetőleg megbízható kereskedőtől vagy gyűjtőtől vásároljunk, aki meg tudja mondani pontosan milyen fajt árul. A Magyarországon termő gombafajok reális ára jellemzően 30-100 000 Ft/kg-nál nem magasabb, otthoni használatra pár darab gomba (20-100 gramm) bőven elegendő. Vásárlásnal győződjünk meg róla, hogy a gomba állaga kemény, illata kellemes, ha van lehetőségünk válogassunk és azt vegyük meg amelyik illata legjobban tetszik. Lehetőleg ne vegyünk megmosott gombát mert földesen tovább eláll. Ne vegyünk penészes, kellemetlen szagú vagy puha szarvasgombát. Nyár elején különösen figyeljünk, hogy megfelelően érett és illatos gombát válasszunk, a belül fehér éretlen szarvasgombák a konyhán csak csalódást okoznak.

Magyarországon a leggyakoribb szarvasgomba: Nyári szarvasgomba (Tuber aestivum).Fotó: Bagi István

A friss gomba szezonális, de olajat egész évben lehet vásárolni, a különbségek itt is óriásiak. Az aromatizált olajokat jobb elfelejteni, ezekben nem szarvasgomba van, hanem a szarvasgomba ízének megfelelő kémiai vegyület, ami néha csúnyán kilóg az olajból, ablakmosó, körömlakklemosó utóízét hagyva maga után. Az olaj cimkéjén általában feltüntetik, melyik szarvasgombából készült, ami nem mindegy, a szarvasgombák családján belül nagyok az ízkülönbségek, a nagymenő, nevéhez méltón, a Tuber magnatum, az Isztriai szarvasgomba. A jó szarvasgombaolaj eltartható, nem bonyolult tárolni, és hasznos fűszer, de a hőkezelést ez se bírja, legfeljebb készételbe lehet keverni:

• soktojásos tésztára, elsősorban tíztojásos tagliatellére elég pár evőkanál olaj és só
• kenyérrel tunkolni
• egyszerű sajtot, trappistát, goudát felkockázni és meglocsolni vele
• salátába sima olívaolaj helyett
• lágytojásra cseppenteni
• krumplipürébe
• karfiolhoz bármilyen formában
• rizottóra

Sokszor az olaj lóg ki saját magából, ilyen a Fortunati terméke is. Egy harapós, zöld olajat használtak, ami rátelepszik a szarvasgomba erős ízére.

A szintén olasz, gubbiói olaj egy régi cipészbolt hangulatát hozza, ami nem meglepő, a szarvasgomba illatanyagáért több vegyület, alkohol és a dimetil-szulfid, egy kénvegyület a felelős. Utóbbihoz hasonlóval szagosítják a gázt (dietil-szulfid), de az összetett illatban mindenki megtalálhatja a kedvére valót, a pézsmaszerű összetevőnek például vágykeltő hatása van.

Az illat meghatározó eleme az olajoknak is, az Egyesült Államokból érkező, ott megtalálható, oregoni fehér szarvasgombával (Tuber gibbosum) ízesített olajnak brutális mentaillata van. István szerint ez így rendben van, az a gomba ezt tudja. Nem ízlik, zavar az éles, hideg íz, nem illik a gomba meleg, összetett karakteréhez. Mindegy, itthon úgyse lehet kapni.

Az Aranyszarvas szőlőmagolajra épülő olaja aromával készül, ez érződik is rajta, gyorsan átlapozzuk.

Szintén itthon is elérhető termék a VomFass szarvasgombás olaja, és ezt érdemes is elérni, ezt, és egy olasz bioterméket szerettük a legjobban, utóbbit egy kedves olvasótól, Zsuzsától kaptam a dizájnersók mellé. A VomFass olaj kicsit készétel-beütéssel rendelkezik, nem olyan intenzív, tiszta az íze, mint a két olasz olajnak, a bioolajban a gomba hosszan tartó, súlyos illata a karakteres olaj kesernyés ízével keveredik.

A teszt győztese mégis a Dezső hozta szarvasgombás (Tubermagnatumfuckyeah) vaj volt, ami hiába volt fagyasztva, még ilyen halvány állapotában is ez adta vissza a legtermészetesebben a szarvasgomba bonyolult és szeretetreméltó karakterét.

A kínai szarvasgomba nem vicc, tényleg létezik. Ez az átverések egyik legfőbb forrása, mert a kínai gomba, pont mint a kínai fokhagyma, gyenge ízű termék. Nem mérgező, íhgy nem lenne vele baj, ha kínaiként árusítanák, viszont erre nem minden kereskedő hívja fel a vásárló figyelmét, sokszor más fajtának, és drágán árulják, kész a csalódás. Enyhén vöröses színéről felismerhető, de érdemes szarvasgombát is biztos forrásból, vagy gombásztól vásárolni.

Használnak szarvasgombaolajat?

Mmmm, úristen, ez, én kész vagyok, ez még, én még ilyen finomat nem ettem! kapkosott levegő után Vanda, pedig elsőre igencsak ferde szemmel nézte a balzsamecetes öntetet a mandulatortájához, holmi rózsalekvárokat emlegetett, sőt, bármilyen lekvárral beérte volna.