malackaraj

A nyelv pont befért a dögnehéz Kryptonite mellé a fehér béléssel kivarrt fekete táskába. Az anyag régen morcsos volt az eleinte lelkesen nejlonzacskóba csapott, de később feszt kitekergő lánctól, most véres is lesz. Ez egy ilyen műfaj, a kosz kötelező, a vér csak esélyes, előbbit meg lehet szokni, a másodiknál úgyis mindegy.

 Télen nem csak a deréktáji hája, a szókincse is gyarapodik a vágásokat látogató népnek. A következőket olvasóink dobták össze, köszönjük. 

A Sztracsatellát mindenki látta? Nem kell megnézni feltétlenül, hiába ez érzelmekkel gazdagon átszőtt szerzőnk, Vanda egyik kedvence, mert egy jó jelenet van benne, ez, itt, belinkelve, de ahogy a parasztlányból lett orvos Eszenyi kétféleképpen beszél benne, az nagy húzás. Az alábbi listában található szavaknak is ugyanígy megvan a maguk helye. 

abálás/abárolás: Lassú tűzön, hosszú ideig tartó főzés
ártány: herélt kandisznó
bajnét: bajonett
cseplesz: receháj
döböny: bödön
emse: koca
fátyolháj: receháj
fehérmáj: hasnyálmirigy
findzsa: bögre, csésze
göbe: koca
gömböc: gyomorba töltött, kásás disznósajt
hastok: bontóasztal
katakönyök: sertés vakbele
királyhurka: ???
koca: megtermett, már ellett sertés
kolduskása: (ebákása) töltés utáni hurkamaradék, töltés, abálás nélkül lesütve
kövesztés: abálás
kuláré: végbél, májashoz, szalámihoz
kulen: sertés vakbelébe töltött szalámi
lágyékos: dagadó
nyakaskaraj: tarja
nachend: vakbél
nyúlja: szűzpecsenye
paflek: dagadó
papszelet: az oldalas felett található lapos, szaftos konc
pálanyja (kispálanyja): sertés vakbele
pucor: gyomor, vagy gömböc
rénfa: szőnyegporolóhoz hasonlatos fakeret, lógatott bontáshoz használatos
rendfa: rénfa
svártli: disznósajt
svártliprés: valami nagy és nehéz, főleg kő, amivel a disznósajtot nyomás alatt tartják
tüske: sertés szűzpecsenye

Itt egy pöttyet visszautalnánk a hétvégi szenzációra, ahol folytatódott Cserna-Szabó András és Darida Benedek sorozata, az Ördögvella, most Iron Maidenre főztek ördögpatát.

Hogy a kutyatémánál maradjunk ma is, a nyelvet Attila küldte a kutyának, mert szív nem volt. Borjúnyelvet, a kutyának, hát oanalanyoskikkuttya, most is itt ül a szék alatt, feje a lábamon lóg, ülve alszik, leellenőriztem, nem, nincs beakadva a görgős lábak közé, így szereti, minél nagyobb érintkezési felületen lógni, mindegy hol, hogyan, csak nagy felületen. Borjúnyelvet akkor se kap, hiába szívtől szívnek küldemény. A kutya nem pincsi, Budapest nem Japán.

Pár hete a marhaszívet is elkoboztam, nem könnyű mindenevőék kutyájának, végül csak az aortás csúnyáját és a tisztítási maradékokat kapta meg, mi pedig szívpörköltöztünk egyet (flaxnival). Ugyanez történt most is, a babérleveles lében puhára főzött nyelvet megtrimmeltem, a bibircsókos bőr, és a meglehetősen finom, de rongyos izmok kerültek a tányérjába.

A többiből, mert volt otthon pár szem, zacskó alján megrepedt paradicsom, paradicsomos nyelv lett. Vacsora a kutya vacsorájából.

• egy borjú, marha, vagy sertésnyelv
• 3 pürésített paradicsom, vagy 2 dl paradicsomkonzerv, inkább üveges
• egy fej, apróra vágott vöröshagyma
• fél marék mazsola
• 2 cső csípős paprika finomra vágva, elsősorban jalapeno, de zöld hegyeserős, almapaprika is megteszi
• só, bors, olívaolaj, pár szál oreganó, babérlevél
• egy csokor, friss, zöld koriander, aki gyűlöli, annak petrezselyem, esetleg menta

A nyelvet két babérlevéllel és két szál oregánóval puhára főzöm. Kevés olívaolajon aranybarnára pirítom a hagymát, elkeverem a mazsolával, paradicsommal, paprikával, a megtisztított, kockára vágott nyelvvel és tíz percig összefőzöm. Tálaláskor megszórom a korianderrel. A paradicsomos káposzta édes szószához szokott exmenzásoknak gyanúsan ismerős lesz ez a mazsolás-csípős paradicsomszósz, de ez a cukor helyett használt mazsolától, csípőstől és a végén rászórt zöldfűszerektől sokkal érdekesebb, de még nem fotóznivalón egzotikus.

Ha nincs kéznél hulladék paradicsom, citromos-korianderes carpacciónak készítettem volna el, ahogy egyik kedves kommentelőnk szegény anyukája is tenne. A főtt, megtisztított nyelvet finom, minél vékonyabb szeletekre vágom, szépen egy tányérra rendezem. Meglocsolom citromlével, vagy lime-al, sózom, borsozom, megszórom a friss zöldfűszerrel (koriander, vagy petrezselyem, a mentát itt hanyagolnám, a paradicsomhoz illik olyan nagyon, itt a citrommal túl koktélosra venné a húst) esetleg kevés olívaolajat csurgatok rá és hidegen tálalom.

A nyelvhús gazdag kollagénben, és elég zsíros, ezért minden hosszan készülő recepthez, főzni, konfitálni ideális, finom alapanyag, a húsok szűk, hővel vajjá alakítható rétegéhez tartozik. Nyersen csúnya, ezen túl kell lépni, ettől még nem kutyakaja.

Hogyan készítik a nyelvet?

Ez a fej című tányér. Széplelkeknek jön holnap a foszlós kalács, most koncentráljanak a tányéron található, sajnos nem ehető virágokra, mert két lenézett, de varázslatos konc következik, együtt.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

Véletlenül maradt meg a nyelv a pofával. Ez egy ilyen háztartás, furcsa képletek kerülnek elő váratlan pillanatokban. Bár a pofa és a nyelv szorosan összetartoznak egész életükben, szerkezetük különbözik, a pofa vaskos, ragacsos rostokból, a nyelv egyedi ízű, tömör húsból áll. A fejen kívül van még egy közös pontjuk, mindkettőnek a lassú, hosszú ideig tartó főzés, konfitálás, vagy a szuvid áll jól. A Párizsban látott, változatos vörösborban főzések (súlyos vörösben, zöldségekkel főtt burgundi marha, és hasonlók) mentén indultam el, de sertésből, mert az volt a pulton, és fehérborból, mert az volt a hűtőben.

• egy sertésnyelv, két sertéspofa (lehet marha is, akkor más bor kell)
• egy palack (ha pácolás is lesz, egy láda, úgy marad biztosan másnapra) száraz tokaji furmint (ez volt otthon, a marhához súlyos vörös, mondjuk jófajta cabernet sauvignon való)
• 5 db gyöngyhagyma/salotta/mogyoróhagyma
• egy megtisztított, feldarabolt répa
• négy gerezd fokhagyma szétlapítva
• egy szárzeller, feldarabolva
• 3 szál friss kakukkfű
• 5 szem egész bors
• só
• méz opcionális

A zöldségeket, fűszereket és a húst egy lábosba teszem, felöntöm a borral és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Ez a folyamat el is maradhat. Ha túl sok bort szív fel, kipótolom, ha előző este elfogyott a bor, akár alaplével, és lassan gyöngyöző vízben puhára főzöm a húsokat. Kiveszem a léből, amit leszűrve visszaöntök a lábosba és sűrűre forralom. Innen két lehetőség van. Vagy ebbe a szaftba forgatom a még egész húsokat és utána szeletelem, vagy a hidegen tálalt húsok mellé csicsázom a szaftot. A szaftot ér mézzel butítani, sokkal népszerűbb lesz, csapatostul jönnek majd aranyosan tunkolni a platnihoz a kis kenyereikkel.

Egy teljesen vegyes társaság jutott a fenti falatokre Dávidék műtermében, és senki se problémázott a nyelven, pofán, nagy biztonsággal le lehet tenni mindenki elé, pláne szeletelve. Csinos lányok szedtek mellé a fejsajtból és a disznósajtból is, öröm volt nézni.

Hogyan főzik a nyers nyelvet?