Sonkából az érleltet szeretem, nem a füstöltet. Sajtból is. A kolbászt, a halat és a marhát viszont szeretem felfüstölve, ezért álltam neki a saját pastraminak.
A pastramiról már írtunk, itt elolvashatják, ez a sorozat csupa technológia, sózás, hűtőszekrény és házi füstölés lesznek. Az pedig, hogy a keresztény húsvétra muszlim eredetű, és zsidók befuttatta ételt készítek, szerintem teljesen rendben van. Sőt, majd fonott kalácsot is sütök mellé, amiről pár hete derült ki, hogy Portugáliában ugyanígy készül, mint nálunk, csak fahéjjal. Így kérjen hazai húsvét receptet a gyanútlan érdeklődő egy portugál, Michelin-csillagos séftől.
A kisérlethez borjúszegyet vásároltam, mert Józsika szerint az kell, nem marha. Szerintem, meg a delik szerint is marha kell, de marhaszegye nem volt, én meg aznap éppen hagytam magam sodródni.
A hús úgy kéttenyérnyi, lapos izé, ezt kell 2 hétig száraz pácban tartani.
A pác:
háromtenyérnyi szegyre elég mennyiség:
- 20 dkg só
- 10 dkg cukor
- egy evőkanál durvára őrölt koriandermag
- egy evőkanál durvára őrölt feketebors
- egy teáskanál durvára őrölt szegfűszeg
- 3 gerezd finomra vágott fokhagyma
Számos recept fellelhető szakácskönyvekben, interneten, a létező legegyszerűbbet választottam, szerintem Juszuf sem variált olyan nagyon 1754-ben, de a só-cukor arányt a tartósítási eljárásban betöltött szerepe miatt nem érdemes megbolygatni. A pác alapanyagait alaposan eldolgoztam, felét a hús egyik, másik felét a másik oldalára kentem jó vastagon. A húst egy tányérra fektettem, letakartam folpackkkal, és egy nagyobb tányérat helyeztem alá, hiszen a vízelvonás kilépő vízzel, magyarul az egész hűtőszekrényt összelevedző kísérlettel jár.
A húsról másnap rengeteg levet öntöttem le, ez a vízvesztés egy hét után megszűnt, ma már csak egykedvűen forgatom az egyre keményedő szegyet.
Egy hét után a hűtőszekrényben állandósult az Isztambul-illat, a fenti fűszerek keveréke mindent elural, bevon, nem mintha bármi is lenne a hűtőmben, de a falait például illatosította, jó? Jövő héten folytatjuk a füstöléssel.
A pastrami eredetileg nem előírásszerűen marhaszegyből készült, így ha van kedvük, nekiállhatnak más, rendelkezésre álló koncból is.
Utolsó kommentek