A borscs ukrán nemzeti eledel, ukránikum, ami talán már Bogdan Hmelnyickij idejében a kozákok kedvence volt. A borscs emellett lengyel, litván, orosz, fehérorosz, továbbá román és moldáv nemzeti étel is, nem lennénk meglepve, ha valamikor a múltban véres harcok tárgya lett volna az ősforrás meghatározása. Vagy akár az az egyszerű kérdés, hogy tulajdonképpen mitől nevezünk borscsnak egy ételt. A heterodox felfogás szerint létezik vörös (céklás), illetve zöld (sóskás, csalános vagy labodás) verzió. Az étel neve ráadásul a borscsevik, magyarul medvetalp nevéből származik, ennek a leveleiből készülhetett az ősváltozat - tovább bonyolítva a problémát. Mi viszont a kérdésben ortodox elveket képviselve kijevi szent Vlagyimir támogatásával kijelentjük, hogy a cékla teszi a borscsot.

Meg a savanykás íz, amit keleti szláv területeken kvásszal, máshol ecettel biztosítanak, nálunk a kovászosuborka-lé lehet a csodafegyver. Ezen kívül kerülhet a borscsba gombától a tengeri algán át aszalt szilváig gyakorlatilag bármi. Nem túlzás, jó 500 receptet találhat például itt az orosz nyelvi tanulmányokat nem felejtő olvasó. És akkor még a litván, lengyel vagy fehérorosz weboldalakon nem is jártunk. Az angol, német és francia szakosok, valamint Levi Strauss kedvéért közlünk egy 501., mindegyiknél jobb verziót.

Marhahúst - fartőt, lábszárat, nyakat - jó ökölnyi darabokra vágunk, forró (barna) alaplébe rakva majdnem készre főzzük. Vízben is lehet főzni, de így finomabb. Céklát, répát, karalábét tisztítunk, julienne-re vágjuk (lehet kicsit vastagabbra hagyni) és hozzáadjuk a húsos léhez. Só, bors, külön párolt hagyma, fokhagyma és 1-2 babérlevél mehet még bele ízfokozónak. A zöldségeket ne főzzük teljesen puhára, maradjanak egy kicsit ropogósak. A legvége előtt a húsokat kiszedjük, apróra felkockázzuk. A legvégén pedig savanyítunk - mint említettük, kovászosuborka-lével - ízlés szerint. Tálaláskor kaphat mindenki még a savanyú léből, hogy egyénileg állíthassa be a végeredményt. Az első tányért együk kis tejföllel, a másodikat anélkül. Vagy fordítva.

Borscs

  • Barna alaplé (sütőben megpirított húsokból készülő alaplé, levessel, húslével helyettesíthető, lesz gyorsan egy alaplé-poszt, eskü)
  • 1 kg főzni való marhahús - fartő, lábszár, szegy, nyak stb.
  • 4 cékla
  • 4 répa
  • 1 karalábé
  • 1 liter kovászosuborka-lé
  • hagyma, fokhagyma, só, bors, babérlevél

Mi a kedvenc savanyú levesük?