Csak liba, csak liba ne legyen, mert nem fogják megenni, köszi. A libamáj kizárása eszembe se jutott, mi köze annak a libahúshoz? Azt se ették meg, mert zsíros.

  Olasz barátainkkal vacsoráztunk az Olimpiában, a hétfős asztal füstölt tokhalba csomagolt, szemtelenül mediumra sütött köszöntőfalatját ketten ettük meg a pármai kollégával. Ő mindent szeret, majd mesélt vidékük kukacok érlelte sajtjáról, mert az nem csak szardiniai specialitás. Most találkoztam először húsevőkkel, akik az íze miatt utasították el a libamájat. Volt, aki meg se kóstolta, mert a másik azt mondta, zsíros.
  Thomas Keller könyve meglepően bájos hangulatú, ami a libamáj fejezeténél a legfeltűnőbb. Majd megértettem, csak nekem. Nekünk. Itt élünk a gyárban. A szockó és a sok főzelék, darás tészta közepén is akadt zsírban eldugott libamáj. Annál értékesebb volt, hogy büntetlenül lehetett volna mohón felzabálni, így sunyiban, a hideg zsír felületén a legkisebb kárt téve próbáltam hozzájutni. Karácsonykor is formára csomagoltam vissza a kifosztott szaloncukorfóliát. Legutóbbi libamájas próbálkozásom is az előbbi könyvből ered, a nyers májat pár miliméter vastagra szeletelem, és tűzforró zsírral meglocsolva tálalom. Nevezhetjük carpacciónak.
  Nem szeretem a májat. Nem szereted, ahogy Mexikóban sütik a sertésmájat, nem is csodálom, de majd meglátod milyen jó az, az én konyhámban nem lesz finnyázás. A válogatás mennyire nem szexi, ez még a Neander völgyből megmaradt ösztön lehet, hogy is élne túl aki nem tud mindenből energiát gyártani? A vágyak nem mindig haladnak a korral, mások édességimádatát se az ész diktálja, ugyan mire kell ma már hirtelen az energia? Így vettem egy kis libamájat, kiereztem, kettéválasztottam és kevés zsíron, magas lángon a domború oldalát négy, a homorút három percig sütöttem, majd betoltam a 100 fokos sütőbe öt percre, kicsit pihentettem, felszeleteltem. Húú de finom, még soha nem ettem ilyet, ez milyen belsőség, mi ez? Máj. Azóta minden májat, májast, májashurkát el tudok otthon adni, más alapanyagokkal előtte se volt baj.
  Megvettem a libamájat. Ilyenkor még örülök, mert csak otthon fogok ráeszmélni az erezés szépségeire. Fél órás turkálás a fokozatosan kiolvadó zsírtömbök között. Ne törjem szét, ne törjem szét, csócsálom az egyre rövidebb darabokban kiszakadó ereket, amik tönkretennék a pástétomot. A májat ela művelet előtt hideg vízbe áztatom egy éjszakára. A pástétomnak szánt darab két lebernyegét szétválasztom, lehártyázom. Hosszában óvatosan kettétöröm és megkeresem a főeret. Eddig mindig jól megy, mutatóujjal követve felszedem a drótot. De a kicsik se maradhatnak bent. A májban kutakodás, további darabokra tördelés és átkozott maszatolás kezdődik, a máj egyre csak kenődik a kezemre, szempillányi ereket rázogatok zsíros ujjaimról a mosogatóba. Ha borban pácolnák a májat, előbb forralják el belőle az alkoholt, és próbálkozzanak száraz borokkal is, ne mindig csak az édes tokaji, portói. A darabokat enyhén sózom, fehérborsozom és légmentesen lenyomkodom egy terrine formába, vagy akár jénaiba, de a pástétom legyen legalább három centi vastag. Fél óra alatt megsütöm a 100 fokos sütőben. Leöntöm róla a zsírt és a formába passzoló súllyal pár napig lenyomatva kihűtöm. Mutatós fogás.
  Ha libamáj retróra vágyom, veszek mellé fél kiló testhájat is. A májat ehhez nem hártyázom le, sőt, rettegve óvom a hártyát, a középső nagy törésvonal után már nem pusztítom a felületét, a hártyán belül próbálok erekre vadászni. A sérüléseket a májat kívülről óvatosan összenyomva gyógyítom be. A gyöngyöző, zsírrá olvadt hájba süllyesztem a májat, hamar megsül, oldalanként 1 perc+ minden 10 dekánként még 1. Zsírral leöntve hetekig nem romlik meg, üvegben, masnival karácsonyi ajándéknak is megáll.
  Frissen készítve fölösleges köré a sok zsír. Könnyű sztékként kezelve pár perc alatt megsül, érdemes mediumra hagyni, mert sokáig melegítve eltűnhet az egész. A májat vastag, két ujjnyi szeletekre vágom, és egy kevés zsíron egy tűzforró serpenyőben alig egy percig sütöm mindkét oldalát.

Hízott máj növesztésére a lúd, és a mulard kacsa (a házikacsa és a pézsmaréce hibridje) alkalmasak. Ezek a fajok vonulás előtt a természetben is túlfogyasztanak, az így keletkező zsírokat májukban tárolják. A folyamat visszafordítható.
VISZIK A KIS VERONKÁT (Mikszáth Kálmán: Szent Péter esernyője, részlet)
Özvegy tanítóné halt meg Halápon. Mikor tanító hal is meg, szomjasan maradnak a sírásók. Hát még mikor az özvegy megy utána? Nem maradt annak a világon semmije, csak egy kecskéje, egy hizlalás alatt levő libája és egy kétéves leánygyereke. A libának még legfeljebb egy hétig kellett volna híznia, de úgy látszik, ezt se várhatta be a szegény rektorné asszony. A libára nézve meghalt korán, de a gyerekre későn. Annak meg se kellett volna születnie. Bár akkor vette volna magához az Úristen, mikor a szegény urát. (Istenem, micsoda szép hangja volt annak.) A kis poronty az apja halála után született, de nem későre, egy vagy legfeljebb két hónap múlva. Megérdemelném, hogy a nyelvemet kivágják, ha rosszat mondanék. Se nem mondok, se nem gondolok.
Jó, becsületes asszony volt - de mire való volt már neki ez a vakarcs? Könnyebben ment volna a másvilágra, ha magával vihette volna a terhet, mintsem hogy itt hagyja.
Aztán meg nem is illett, Isten bűneül ne vegye.
Hiszen uramfia, egy nagy káplán fiuk volt már a tanítóéknak. Az bizony jó fiú, kár, hogy nem segíthette még anyját, mert maga is csak káplán volt eddig valami igen-igen szegény plébánosnál, messze Tótországban, hanem most, vagy két hete, úgy verik a hírek, önálló plébános lett egy Glogova nevű falucskában, valahol a selmecbányai és a besztercei hegyek között. Van is olyan eleven ember a faluban, Kapiczány János uram, aki ökörhajcsár korában megfordult ott egyszer, hogy azt mondja, utálatos egy fészek.
Ím most, mikor már egy kicsit talán segíthette volna a pap fiú, kellett meghalnia a kántornénak.
De hát biz azt föl nem támasztjuk többé semmiféle lamentációval, ennélfogva csak azt akarom elmondani (becsületére legyen nemes Haláp községének), hogy tisztességesen temették el a jó lelket. Elég pénz ugyan be nem gyűlt a temetési költségre, még a kecskét is el kellett adni, hogy kiteljen, hanem a lúd megmaradt, de minthogy kukorica nem maradt hozzá, tehát lesoványodék, lassú pihegése helyett visszatért rendes lélegzetvétele, lomha járását a nagy hasa miatt fölcserélte hajdani fürgeségével, szóval menekedék a közeli halál elől, éppen egy másik lénynek a bekövetkezett halála által. Isten bölcs végzése, mikor életet olt is, életet menthet, mert higgyétek meg nekem, hogy a mennyei jegyzőkönyvekben éppen úgy be vannak jegyezve az oktalan állatok, mint az okos állatok, s gond vagyon ezekre talán éppúgy, mint a királyokra és hercegekre.

A libamáj a velővel nem sokban hasonlítanak a többi belsőségre. Nem furcsa és taszító szövetből készülnek, hanem a nyelvünk melegétől olvadó zsírból. A libamáj, 40%-os zsírtartalmával egy kész kenőmájas. Nem igényel sok fűszerezést, az erezést mindenki könnyedén meg tudja tanulni, ügyetlenek is látványos vacsorát készíthetnek belőle. Kezdésnek talán a konfitálás a legbiztonságosabb módszer. 

 Hogyan készítik a libamájat?