Megszokott, magabiztosan használt fogalmainkat mind sutba kell dobnunk, mikor régi recepteket próbálunk értelmezni. Tiszta, szinte szűz fejjel kell olvasnunk őket, elfeledve mindazt, amit addig konyhai technológiákról, arányokról, időről, hőmérsékletről, sorrendről gondoltunk. Félelmetes játék ez, hiszen szakácstudományunk eleresztésével minden más alaptudást, és így összes előítéletünket, homályos, megalapozatlan, ám annál erősebb hitünket is el kell engednünk. Ugrás a semmibe, kapaszkodó nélkül, amolyan gasztronómiai bungee jumping.

Ha megvagyunk a megfelelő szellemi hozzáállás beállításával, bátran kézbe vehetjük Bornemissza Anna 1680-as szakácskönyvét, ami se nem az említett hölgyé, se nem az említett évben született, csupán a jóval korábbi keletkezésű kézirat fordítására adott megbízást az erdélyi fejedelemasszony.

Ám ez még csak a kezdet: a körülbelül 16-17. századi mű tele van olyan megjegyzésekkel, mint „magyar gyomorhoz illően”, vagy „jó magyarosan”, nem kétséges tehát a nemzeti kötődés, ugyanakkor nyomait sem találjuk a mai magyarosnak nevezett gasztronómiának.

Középpontban a hús áll: vadak, négylábúak, madarak, halak mellett elenyésző mennyiségű tojás- és tészta- vagy zöldségétel szerepel, világi igényű felállásban: teknősbéka, csiga, osztriga és macskamajom csakúgy feltűnik az alapanyagok között, mint az itthon ma is nehezen kapható articsóka. Alapvető zsiradékként a vajat használja, borban főz, kenyérrel, reszelt cipóval sűrít, nádmézzel édesít, tengeri szőlővel (ribizlivel), zöld szőlővel, egressel, ecettel savanyít, és rengetegféle sását (mártást) használ. A hangsúly mindig az ún. „fűszerszámozásra” kerül: hiába keressük azonban a magyar konyha pecsétjét, a fűszerpaprikának még híre sincs, helyette azonban otthonosan veti be a ma egzotikumnak számító gyömbért és sáfrányt, valamint a fahéjat, szegfűszeget és a szerecsendiót.

Egyik legrégebbi magyar szakácskönyvünk receptjei így egy olyan izgalmas, gazdag alapanyag- és fűszervilágot tükröznek, amit pörköltjeink felől még nézni is furcsa, idegen érzés: bizonytalansággal, ugyanakkor büszkeséggel tölti el napjainknak a világkonyha felé nyitott háziasszonyát. A mértékegységek hiánya meg sem kottyanna, ha az eljárások nem vesznének ködbe: sütés, főzés fogalmai összemosódnak, sorrend nincs, nagy levegő, ugrás.

Így történik ez a 16. tyúkfi receptben, ahol azt javasolja: „Fonnyaszd meg vízben, abárold meg, szűrj jó tyúklevet reá. Metélj vereshagymát belé, hadd főjön együtt. Csináld savanyún. Metélj citromot, s pergelj lisztet is belé. Tégy írósvajat, borsot, szerecsendió-virágot belé: jóízű lészen.” A szakácskönyv korábbi fejezeteiben tapasztalt végtelen lazaságot felhasználva („sütheted vagy főzheted…” „így is, úgy is jó…”, „fűszerszámozd bőven…”), belátva, hogy a tabula rasa-ba nincs visszaút és semmilyen körülmények között nem eszem főtt, forralt, berántott csirkét, a következőképpen értelmeztem a receptet.

A felkarikázott hagymát vajon megpároltam, félretettem. A felcsíkozott csirkét újabb adag vajon megpirítottam, megszórtam némi liszttel, felöntöttem húslevessel, gyömbérszeletekkel, borssal, szerecsendióval ízesítettem, belefacsartam egy citrom levét és visszaraktam a hagymát is. Így rotyogott egy ideig. És jó volt.

Hogyan főznek régi szakácskönyvből?