malackaraj

Homonnának

Miért nem írtok már a kukólevesről? -kérdi Homonna. Az mi? Hát a kukó, a kifújt tojáshéj, beletöltik a tüdőt. Többet nem tudott mondani, pedig nem is ivott, ő megy vissza éjjel Tokajba. Több pohár furmint után kellett elképzelnem a szivacsos tüdővel töltött tojásokat, ahogy úszkálnak a zsíros húslében, ringatózva kergetik a répákat, hagymákat, rosszakat álmodtam tőle. Mert nem is így van. Csak majdnem így.

A kukólevessel rengeteg a vesződség, de így, egy környezettudatos eszköz, magyarul szemét segítségével lehet kulturált formába önteni filléres alapanyagokat.  

Maga a technológia, a tojáshéjban főzés ügyes ötlet, ebben, a természetesen képződő konyhai segédeszközben nem csak az itt olvasható tüdős tölteléket, de bármilyen húsos, riszes, vagy akár darás-parmezános levesbetétet is lehet készíteni, mindjárt itt a spenót, milyen jól illene az egy spenótlevesbe.

Hozzávalók:

• 1/4 kg tüdő
• 1/4 kg csont (akkor már orja, duplázzunk örömöt)
• egy-egy szál répa, fehérrépa egy fej vöröshagyma, csinos gyufaszálra vágtam, hamár eltolunk fél napot egy levesre, hadd szóljon!
• 5 dkg rizs, vagy köles
• 4 tojás
• 1 dkg füstölt szalonna
• 1 db közepes burgonya
• 1 dl tejföl
• 5 szem bors
• 3 db babérlevél
• egy csokor friss petrezselyem
• só ízlés szerint

A tüdőt a csontokkal és a zöldségekkel együtt annyi vízben, amennyi ellepi, gyöngyözve puhára főzöm. Innentől gyakorlott húsvéti játékosok előnyben. Az alaposan megmosott tojások csúcsos végét éles késsel megskalpolom, egy tálba eresztem a tartalmukat. A lyuk másfél-két centiméter átmérőjű legyen. A megdarált tüdőt, a nyers rizst, a felkockázot szalonnát, egy tojást, és az apróra vágott petrezselymet elkeverem, sózom, borsozom, és próbálom megőrizni a nyugalmamat, miközben megtöltöm velük a tojásokat. A végét lezárom egy szelet, odaillő méretűre faragott burgonyával és egy kevés külön kimert levesben, alacsony lángon megfőzöm őket. 35-40 perc alatt fő készre. Kiveszem a léből, lefejtem a tojáshéjat, ami sajnos nem csúszik olyan jól, mintha tojást főztem volna bennük, és ezekre a galuskákra merem a beforralt, és tejföllel ízesített levest. Nem egy világégés, de kijön párszáz forintból.

A másik oldalon a könyv, pontosabban antikvárium rovatban a Kelet-Európai szakácskönyv, a kukóleves forrása, és ahol a komplett SZU Káeurópa. Vagy fordítva.

Tudták, mi az a kukó?

A menzán gondoskodtak mindenkiről, ballagásra az is utálja a kőkeményre főzött májat, aki az ízét szeretné. Pedig csak egy titka van, nem addig kell főzni, amíg megpuhul, hanem amíg még puha.

Igen, tudom hogy a csíksomlyói búcsúba jöttünk, de magamban csak az idei pacalleves zarándokutamként hivatkozok erre az öt napra. Menjünk és együnk egyet most rögtön? Nem, még nem vagyok rá felkészülve, hosszú volt az út, és talán nem kellett volna végig sörözni, akkor nem fájna mindenem. Mikor is van az ebéd a rokonokkal? Jó, akkor ütemezzünk be egy pacallevest azutánra, egyet holnap ebédre, és legyen egy feltétlenül még egy órával az indulás előtt. Igen, minden nap szeretnék egyet, hiszen ezért jöttünk, jó, nem ezért jöttünk, de ha már itt vagyunk.

A pacalleves, eredeti nevén ciorba de burta, egy Tékozló Homáros szófordulattal élve ősi román szokás, de a székelység átvette, sőt, most már jellegzetesen erdélyinek mondott étel. Az asztalunktól pont rálátni az előttünk elterülő Hargitára, a szintis valahol a Régi mániám, és a Kicsiny falum ott születtem ééén között jár. A csillogó sárga lében úszkál a világos, puha pacal, ránézésre mintha könnyű csirkeragu lenne, mellette néhány szál reszelt répa, harapjuk hozzá a zöldpaprikát, kanalazzuk bele a tejfölt. Ki kéri el a receptet? Kérd te, mégiscsak te vagy a nő, belőlem nem nézik ki, hogy megfőzném.

"Nem olyan bonyolult ez, feltesszük a pacalt főni, mikor felforrt, leöntjük róla a vizet. Ha akad esetleg maradék növendék leve (borjúleves), akkor feltesszük abban újra, ha nincs, akkor vízben. Dobunk bele fokhagymát, paprikát, sózzuk, borsozzuk, aztán mikor szinte kész, murokot (sárgarépát) reszelünk bele. Tejfölt és minél kevesebb lisztet összekeverünk, és szűrőn keresztül behabarjuk. Lehet ecettel savanyítani, ha valaki azt szereti."

Otthon kipróbáltam, a szülőknél hétvégi grillezés közben pont kapóra jött a frissen installált kerti tűzhely, legalább nem a panelkonyha lett büdös. Igény szerint dobhatunk bele bármit, ami a kertben nő, és levesbe egyébként is illik (lestyán, tárkony például), az egész úgyis a pacal minőségén fog múlni.

Ne dőljenek be a sok helyen kapható agyonhidrogénezett szaroknak, keressék, vagy rendeljék a csúnya barna, drapp pacalokat. Ha már csinálják, adják meg a módját, ne góbéskodjanak.

Pacalleves, kb. 4 adag:

• 80 deka pacal,
• 3-4 liter borjúleves, lassan fő meg a pacal, ha fogy a lé, legyen mivel pótolni,
• 1 nagyobb répa lereszelve
• 1 savanyított erőspaprika, mondjuk cseresznye kimagozva, felkockázva
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 4 dl tejföl
• 1 evőkanál liszt
• só, bors, egyéb fűszernövény ami a kertben akad,
• ecet, ha savanyúan szeretik.

Főztek már pacallevest?

Elhoztad az egész birkát? Ez nagyon durva, gyönyörű. Zuhog az eső, a konyhában, fehér műanyagvájdlingan az alvadt vér pudingja remeg. Elkértem a vért is- mondja Balázs, akkor már csontvelőmig vagyok hatódva, imádom a birkapörköltet, erre itt a vére, a birka vére, a hagymás vért is imádom, birkából elérhetetlen csemege, eddig egyszer ettem egész életemben. Csináld meg - és kiment szétfűrészelni a fejet.

Ez a fej című tányér. Széplelkeknek jön holnap a foszlós kalács, most koncentráljanak a tányéron található, sajnos nem ehető virágokra, mert két lenézett, de varázslatos konc következik, együtt.

Fotó: Lukács Dávid/The PIG

Véletlenül maradt meg a nyelv a pofával. Ez egy ilyen háztartás, furcsa képletek kerülnek elő váratlan pillanatokban. Bár a pofa és a nyelv szorosan összetartoznak egész életükben, szerkezetük különbözik, a pofa vaskos, ragacsos rostokból, a nyelv egyedi ízű, tömör húsból áll. A fejen kívül van még egy közös pontjuk, mindkettőnek a lassú, hosszú ideig tartó főzés, konfitálás, vagy a szuvid áll jól. A Párizsban látott, változatos vörösborban főzések (súlyos vörösben, zöldségekkel főtt burgundi marha, és hasonlók) mentén indultam el, de sertésből, mert az volt a pulton, és fehérborból, mert az volt a hűtőben.

• egy sertésnyelv, két sertéspofa (lehet marha is, akkor más bor kell)
• egy palack (ha pácolás is lesz, egy láda, úgy marad biztosan másnapra) száraz tokaji furmint (ez volt otthon, a marhához súlyos vörös, mondjuk jófajta cabernet sauvignon való)
• 5 db gyöngyhagyma/salotta/mogyoróhagyma
• egy megtisztított, feldarabolt répa
• négy gerezd fokhagyma szétlapítva
• egy szárzeller, feldarabolva
• 3 szál friss kakukkfű
• 5 szem egész bors
• só
• méz opcionális

A zöldségeket, fűszereket és a húst egy lábosba teszem, felöntöm a borral és egy éjszakára elrakom a hűtőbe. Ez a folyamat el is maradhat. Ha túl sok bort szív fel, kipótolom, ha előző este elfogyott a bor, akár alaplével, és lassan gyöngyöző vízben puhára főzöm a húsokat. Kiveszem a léből, amit leszűrve visszaöntök a lábosba és sűrűre forralom. Innen két lehetőség van. Vagy ebbe a szaftba forgatom a még egész húsokat és utána szeletelem, vagy a hidegen tálalt húsok mellé csicsázom a szaftot. A szaftot ér mézzel butítani, sokkal népszerűbb lesz, csapatostul jönnek majd aranyosan tunkolni a platnihoz a kis kenyereikkel.

Egy teljesen vegyes társaság jutott a fenti falatokre Dávidék műtermében, és senki se problémázott a nyelven, pofán, nagy biztonsággal le lehet tenni mindenki elé, pláne szeletelve. Csinos lányok szedtek mellé a fejsajtból és a disznósajtból is, öröm volt nézni.

Hogyan főzik a nyers nyelvet?

A pacal társasági esemény, kettőnkre, magamra nem járja. Kellenek köré a belsőségevők, a fülétől-farkáig szabadkőműves társaság elvetemült tagjai, akik az ajtón belépve beleszimatolnak a lakásba, és felkiáltanak: Pacal! Nekik érdemes, sőt, nekik kell főzni pacalt. Ma Hajninak és Tomának. A pacal a birka zsigeri testvére, vannak a fanyalgók és a rajongók, utóbbik párás szemmel sikoltoznak egy tányér tekergőző rongykukac felett és csókolgatják a kezem, előbbiket nem hívom meg ilyen tányérra.

A pacal a legelfogadottabb módja a becsípősözésnek, csípősnek kell lennie, az enyhétől a zsibbasztó pokolig választhatunk. Ezzel még tovább szűkül a rajongói tábor, a fülétől-farkáig csapat pokol szekciója marad az asztalnál, csupa véreres szemű, besörözött vadember várja a kínzást, mert a pacal lassan, akár bográcsban fő, addig kiválóan el lehet fölötte elmélkedni. Kevésbé munkás a grillezésnél, hosszú leve miatt odaégni se szokott, sűrűbben lehet a hűtőláda jegében fekvő sörök után nyúlkálni. És olcsó.

A túlzottan fehér pacalt hidrogénperoxiddal fehérítik, ne féljenek a ritkán hozzáférhető drappos pacaloktól. Hideg vízben kell kiáztatni, folyó víz alatt alaposan átmosni, szokták fél citrommal dörzsölni, de jellegzetes pacalszagát soha nem fogja levetni, nem lehet megszelidíteni. Olaszországban a gyomor különböző részeire bontják, a legjobbnak a sötét színű ricciolata-t tartják, és nem fehérítik vegyszerekkel. Megmossák rendesen.

Az alapanyagot eltoljuk szőkítővel, de receptben nagyon jók vagyunk. Ettem már Mexikóban népszerű pacallevest piacon, az olaszok paradicsomos trippáját firenzei lakókocsiból, és román pacallevest is, de egy csípősre hangolt, jó paprikából készült pacalpörkölt izgalmasabb étel, és nagyobb súllyal terül szét a tányéron, talán csak a spanyolok verik. Van ilyen is, örüljünk neki. 

A pacalpörkölt a legegyszerűbb pörkölt, például nem kell pörkölni. Minden pörköltet a húst magában előpirítva, majd a pirított hagymára dobva készítek, a pacallal ezt a kört meg lehet spórolni. A gyomor súlyának harmadával megegyező mennyiségű, finomra vágott és zsíron szép aranybarnára pirított hagymára dobom, paprikázom, sózom, borsozom, és kevés vízzel felöntve készre párolom. A paprika minősége a pacalnál kiemelkedően fontos, mert ennek az alapanyagnak nincsenek olyan gazdag aromái, mint egy marhapofának. A marhapofához meg azért fontos a jó paprika, hogy a silány ne rontsa el a hús finom ízeit. Maggal darált, jó olajos fűszerpaprikát használok hozzá és ígény szerint rakok bele szárított erőspaprikát is.

Most kivételesen kisérleti pacalt főztem, a másfél kiló marhagyomor mellé került egy kiló bőrös hasalja. Úgy képzeltem, a remegősre főtt zsírkockák szépen ellesznek a ruganyos hullámokkal, mindig hiányoltam a pacalból egy kis zsírt. A felkockázott császárt egy kevés zsíron előpirítottam, majd hozzáadtam a hagymás pacalcsíkokhoz. Lett egy tanyacsárda hangulata, de mintha ez lett volna a célom vele. A paradicsomos trippa fiorentináról külön fogok írni, megérdemli.

Kenyérrel vagy krumplival?

Kislány koromban meg voltam győződve arról, a kása meg a rizs egy és ugyanaz a dolog. Hogyne lettem volna, hiszen felocsúdva a döbbenetből, hogy mégsem kell már fognom a disznó farkát, végre kedvemre lábatlankodhattam a felnőttek között, melegedhettem a kiskonyhában, ahol már az óriási piros lábasban főtt a kásásnak való. Azt szerettem a legjobban, mikor a mama bejött, lekapta róla a fedőt, ránézett, felkapta a lábost, aztán az egészet bebugyolálta a kockás asztalterítőbe. Ott gubbasztottunk a régi díványon, a kása meg én. Én lottósorsolást játszottam, a kása meg kész lett a gőzben.

Később megtudtam, hogy a kása nem rizs és a kásás hurka nem kásás hurka, hanem rizses, de még mindig kásásnak hívjuk. Mert régen az volt, Zilahy Ágnes könyvében is köleskásával készül a hurka, és sóval, borssal fűszerezi.

kása: köles, árpa, akár kukorica ledarált szemeiből készül, főzéssel

A rizses hurka nagy kedvencem, két dolgot szeretek benne az ízén kívül: ha kidurran sütés közben és hogy biztosan kidurranjon, agyonszurkálom sütés előtt a zsákvarró tűvel, mert imádom, ha kérges-ropogósra sül, és ha elfogy, mert akkor itt a tavasz. Frissen az igazi, a fagyasztót nem szereti, pár hét után „hűtőszaga” lesz, de jól van ez így, mert utána vágyakozni kell rá egész évben, és ez tovább növeli a vonzerejét.

Sokszor kellett elmagyaráznom, mit értek rizses hurka alatt. Van benne egy kis máj, de nem májas, van benne vér is, de nem véres, nem, zsemle nincs benne. De akkor milyen? Hát kásás. A rizst abalében főzzük ki, babérlevéllel. A megfőtt fejhúst és bőrt, vért ledaráljuk, kerül bele szív, tüdő, máj és szalonna is. Mindezt jól összedolgozzuk, dinsztelt vöröshagymával, sóval, borssal, majorannával ízesítjük, nálunk kerül bele leheletnyi fűszerpaprika is. Vékonybélbe töltjük és készre abáljuk. A kisült hurka fűszeres, tocsogós, nem tömény, nem zsíros, a rizs nem domináns, mert beissza azt, szinte hússá változik. Kolbásszal együtt szoktam sütni, de mindig ez fogy el előbb. Karéj kenyér, ecetes paprika. Tökéletes téltemető, elfogyott, ez a legbiztosabb jele a tavasznak.

Helyzetjelentés a Bátor Malackarajról
Bátor Malackaraj tegnapig kitúrt bő fél millió Forintot, köszönjük az eddigi adományozóknak és a felajánlóknak, és jöjjenek még többen a remek nyereményekért, amikről, itt, a linken talál több információt. 20-30 000 Forint értékű ajándékok között válogathat, csak egy ezresért. Péntekig szabad a pálya.
Fontos! Kérjük, ahogy már a legelején jeleztük, befizetéséről, utalásáról, különösen, ha e-bankon, postán keresztül teszi, küldjön egy emailt, screenshotot, csak egy sort a malackarajbatortabor@gmail.com címre, ellenkező esetben nem biztos, hogy a pénz, és vele az utalásáról az információk időben megérkeznek, azok nélkül nehézkesen tudjuk bevenni a játékba, hiába szeretnénk. A bankok nem partnereink a játékban, egy utalás napokat, esetenként heteket vesz igénybe. Ez a kérés visszamenőleg, mindenkire, haverokra, törzskommentelőkre is érvényes, kérjük, ne feledkezzenek meg róla, senkit se szeretnénk kihagyni, és információ (név) híján a szombati bulira is nehézkesen tudunk bárkit regisztrálni. Köszönjük szépen. A leghatékonyabb és leggyorsabb megoldás az utalásra a Bátor Tábor utalási felülete, ami a linken található.

Kinek van még belőle?

Mindenki ismeri azt a reménytelen törekvést, hogy pont olyanra akarom megfőzni, mint a mamáé. Ez a folyamat évtizedekig húzódhat, mert a hülyéje, mint én is, olyankor kezd kutatni, amikor már nincs kit kérdezni. Így elindul a kisérletezés és minden tányér felett csak várom a sikert jelző, felismerő csengőt a fejemben, de nem jön a csengő, ahogy ott sem csörög telefon.

- Mi ez?
- Kóstolja meg, ízleni fog.
- Nem eszem húst.
- Ez nem hús.
- Hm érdekes, mi ez?
- Borjúmirigy.
- Azt hiszem, én most elmegyek hányni.

Rendezhetnénk egy mi az undorítóbb vetélkedőt. Versenyezhetne például a pirított sertésagy. Zsír, bár én az agyvelőt lelkesen megeszem, jut eszembe rég volt.