mindent megsütni végighajtani a stefánián. De mi az a stefánia? És mire jó? Az attól függ, de most amerikai háziasszonyt játszunk Budapesten és megsütöm frissen a húst, amit mamám kizárólag vadasba, napokig pácolva, fél napig főzve tudott elképzelni.

Mert ilyen stefániát kaptam, azért.

A stefánia könnyedén felismerhető a felületét kettészelő ínról, ez a képen is szépen látszik. Láttam már stefániát hátszínnek árulva, ami nem mindegy, az árkülönbség többszörös és míg a hátszín jó esetben mindig alkalmas frissen sütésre, a stefánia csak a fenti, márványos minőségében tudja ezt. De ha ilyen stefániát látnak, rögtön csapjanak le rá, és süssék meg sztéknek, ha eljön a nyár, grillezzék, mert szarvasmarhaevő országokban ez egy elismert, és a leggazdaságosabb sztékalapanyag.

A stefánia a szarvasmarha lapockájáról származik, hosszában, az ín mentén kettéválasztható, egyszer már írtunk róla, akkor csak ezt a külső, zsíros részt sütöttem meg, nem a stefániát (a stefániaszelet flat iron, vagy top blade steak angolul), jó volt, nem a kanállal szétnyomkodható minőség, inkább élvezetes rágnivaló.

 

Vadas. Igen, mi más, vadas készül a stefániából, bár az emlékből visszafejtett nagyanyai ebédek között a vadas nálunk elsősorban fartőből volt, mert annak lucskos rostjai a legjobbak a főzésre. Ha nem akadt fartő, jött a stefánia, korán megjegyeztem, szép név ez egy húsdarabnak.Ez a vadasreceptem, havonta egyszer tompán nekiállok, egész jók lesznek már, de régen nem érdekel az emlékidézés vadassal program, amikor már a hét közepén sírtam a szombati vadasért (pénteken nekem is nagymamánál alvás járt, kiskoromban miatta, nagyobb koromban a lépcsőházi smárolások miatt), mert be kellett szerezni a megfelelő húst, és annak a pácban kellett állnia. Várni kellett, azt meg sose szerettem, jól meg is jegyeztem a vadas ízét, mint valami értékes pillanatot, ami elmúlik, el is múlt. Ne felejtsék el leírni a recepteket, különben süthetik a stefániát, mert a vadast sose tudják elkészíteni mellé.

  • 1 kg fartő (ha nincs, pofa, ha nincs, szegy, ha nincs, stefánia)
  • 4 db répa
  • 2 db fehérrépa
  • egy fej vöröshagyma
  • 5 szem borókabogyó
  • 2 liter víz
  • 4 babérlevél
  • egy egész szerecsendióvirág
  • két evőkanál cukor
  • zsír, só, bors, mustár, (közönséges, kár flancolni a dijonikkal, magosokkal) ecet

A fűszereket beleteszem egy lábosba a vízzel, felforralom, amikor langyos beleteszem a húst, és 1-2 napig a hűtőben pácolom, néha megforgatom. A húst ebben a vízben (főzés előtt megsózom) főzöm puhára. Egy lábosban megkaramellizálom a cukrot, elkeverem a zsírral (ez mekkora felfedezés volt, a zsír, minden receptvisszafejtőnek ajánlom ezt a lépést) és a feldarabolt zöldségeket, hagymákat átpirítom rajta. A hús főzőlevével higítom, beforralom és elturmixolom, sóval, borssal, mustárral és ecettel ízesítem. Most azon az állásponton vagyok, hogy nem kell berántani. A mártást a felszeletelt főtt hús mellé tálalom, zsemlegombóccal.

Hogyan készítik a vadast?