- Mi ez?
- Kóstolja meg, ízleni fog.
- Nem eszem húst.
- Ez nem hús.
- Hm érdekes, mi ez?
- Borjúmirigy.
- Azt hiszem, én most elmegyek hányni.

  Ha nem vagyok én is ott a Firkászban, nem hiszem el, hogy ez megtörténhet. A Firkász azóta már nem a régi, nem lehet késbe futni a stáb tányérján, de a borjúmirigy egy húsevőnek is gondot okozhat. Pedig a borjúfodor, vagy bríz a legártalmatlanabb belsőség, szagtalan, szinte íztelen. Látványnak nem túl jó, pláne nyersen.
  Ezt a receptet sem a nagymama kötényébe kapaszkodva lestem el, először felnőttként, és sokáig csak étteremben ettem borjúbrízt. Előszeretettel készítik karakteres gombával, konyakkal, íze minden belsőségek között a legenyhébb, de ennivaló a szerkezete. A boci puha tejbegríze.
  A tenyérnyi szerv csak a borjúban (bárányban, stb...) található, a növekedést szabályozza, az állat később magát a szervet növi ki, eltűnik. Tenyérnyi, szagtalan, hártyával fedett, faggyúval körített, grízes állagú, fehér köteg. Könnyen romlik, csak teljesen szagtalant vásároljanak és ne tárolják.
  Elkészítése kicsit macerás. A receptet két szakácskönyvből (Thomas Keller: The French Laundry Cookbook és a The Fundamental techniques of classic cuisine mindkét könyvet ajánlom az alapanyagoktól a technológián át levezetett recepteket keresőknek) vettem, de hasonló receptek sorakoznak mindenhol ezzel az alapanyaggal. A tisztítási folyamatot biztosan nem lehet megúszni. A mirigyet legalább két órára hideg vízbe áztatom, többször cserélem rajta a vizet. Amikor végre nem felvizezett, romlott tejhez hasonló löttyöt öntök le róla, végre szépen kiázott.
  Enyhén sós vizet forralok, a mirigyet három percig tartom benne, kiveszem, leszárogatom és leszedem róla a hártyákat, faggyút. Egy éjszakára két tányér között lesúlyozva elteszem a hűtőbe.
  A második napon egyforma darabokra vágom, sózom-borsozom, és egy kevés vajon, közepes lángon aranybarnára pirítom. Kiveszem belőle a mirigyeket, egy deci fehérbort adok hozzá, a felére forralom. Fél deci portóit/konyakot/marsalát, jelen esetben tokaji brandyt (a bor száraz tokaji furmint volt) adok hozzá, besűrítem a felére, visszateszem a mirigyeket, felöntöm annyi szárnyas, vagy borjúalaplével, hogy félig befedje és 30 percig alacsony lángon, fedő alatt elkészül. Kiveszem a mirigyeket, a serpenyőben maradt szaftot leszűröm, sűrűre forralom és azzal leöntve tálalom. Glaszírozott répát ettünk hozzá, és elmaradt minden extra ízesítés, mert a bríz karakteres partner nélkül is élvezetes alapanyag. Tejbebríz.

Főztek már borjúmirigyet?