A magyar szürke a legszebb, de nem elég izgató húsú, tessék-lássék módon tejelő szarvasmarha. Azon hosszan lehet örjöngve vitatkozni, hogy ezek a szépségek csak fajtatiszta egyedet ellhetnek, vagy kezdeni kéne vele valamit, ha már ilyen szívós. Valaki kezdett vele valamit, és a szép szürke csajokhoz odaengedte a hófehér, francia izomagyat.

A szürke

Csaba, a charolais

Régen jártunk Tápiószentmártonban, akkor érkezett az egyik bikagyerek, Csaba. Csaba charolais, húshasznosítású szarvasmarha volt (sajnos ő azóta elpusztult, más, szintén charolais bikákat vásároltak a helyére), a szikár, szintén fehér szürkével összeengedése a húst mindenképpen jó irányba terelheti, közben az új egyed ridegen tartható. Interjú Deák Judittal, a tápiószentmártoni Kincsem Lovasparkból.

Miért pont a charolais fajtát választottátok a szürke tehenek mellé?

Ez a fajta rendelkezik az egyik legnagyobb hústömeggel, ami sajnos hiányzik a szürkéből, ami egy szilaj, sovány húsú fajta, de nagyon ellenálló, ebből a kettőből reméljük az ellenálló, de nagyobb hústömeget építő egyedeket.

Fontos volt még, hogy a charolais borját komplikációmentesen tudja megelleni a szürke, mert például a kék belgával adódhatnak problémák a borjú mérete miatt.

Mennyi idős bika volt amit levágtatok, miért pont őt és most?

Hét hónapos volt, nem tudtunk várni, türelmetlenek voltunk. Szemre választottuk ki a leghúsosabb borjút.

Hogyan takarmányoztátok?

Csak rétiszénán nevelkedett, ridegen tartott egyedről van szó, ami az azonos korú, azonos körülmények között tartott szürkéinkhez képest így is 30-40%-al több húst szedett fel és jobb minőségben. A szürke rostosabb, ez sokkal szaftosabb lett, és azt figyeltük meg, hogy a keresztezett borjak is ugyanúgy bírják a ridegtartás. 

Mennyire vagytok elégedettek az első levágott állattal?

Ez egy ridegen tartott borjú volt, ez is közrejátszott abban, hogy még nem hozta azt a minőséget, amit szeretnénk elérni. A következőt, bár mi először 30-40 napban gondolkodtunk, de Takács Lajos tanácsára 60 napos, nagyon lassú hízlalásnak fogjuk alávetni, mert attól lesz remélhetőleg finom márványos, zsíros a húsa, erre a vágásra még tavaszig kell várnunk.

Továbbkeresztezitek őket, vagy csak első vérig megy a játék?

Ezeket a keresztezett utódokat mindig levágjuk, nem fajtát nemesítünk. Emellett kacsintgatunk a wagyu embriók beültetése felé is.

A hús

Lapockát kaptam, aminek mind a gavallérspicc, mind a stefánia részét frissen sütöttem meg, nem pörköltöztem, nem gulyásoztam, az ízére és az állagára voltam kíváncsi, pláne, hogy ezek a darabok nem mennének át sztéknek egy szürkéből, az túl száraz, kemény ehhez. Az ízfokozásban és a puhításban sokat segített, hogy a hús egy hónapig érlelődött egy hűtőszekrényben, lényegében véletlenül, de az most mindegy, karácsony előtt sokminden elfelejtődik, néha egy egész szarvasmarhalapocka.

A hús látványra nem volt márványos, de a jó véresre hagyott falatok puhák, lédúsak és borjúhúsosan lágyak, nagyon ízletesek voltak. Kifejezetten elegáns és barátságos hús, nagyon várjuk a tavaszi termést.

A másik oldalon is egy különlegesség, a jégbor, de menő, vagy nem ez a rendkívül drága és macerás bor?