A szép tonhal sajnos teljesen tájidegen nálunk, de szerencsére elég jól bírja a szállítást. Egy, ha mégoly kicsi, de egész egyed érkezésétől annak ellenére megvadultunk, hogy láttunk már elég tonhalat. Lajos kezében kimondottan jól állnak a nagy húsok.

Olimpia, Takács Lajos, tonhal. Fotó: The PIG/Lukács Dávid

Tonhallal az élet olyan egyszerű lenne, pont mint a lazaccal, vagy a kardhallal. Csak nekünk nincs belőle, és már egyre kevesebb van mindenki másnak is.

A tonhal nem csak sötétvörös színében és tömör szerkezetében hasonlít a marhahúsra. Ennek is a márványosa, a hasalja -toro- a legjobb. Már megint a zsírnál tartunk. Ahogy a pontynak, a tonhalnak is a hasán koncentrálódik a zsír, ebből a húsból készül a legfinomabb szasimi, amit a fenti állat bontása közben csak úgy kapkodtuk az inox pultról. Az édevízi halak esetében is kiemelt jelentősége van, ha azt különválasztva, felcsíkozva és lisztbe forgatva hirtelen kisütik, ez a haltöpörtyű.

A tonhal nyersen a legjobb, ezért ha jó minőségű sztékhez jutnak, készítsék el halszálvékony carpacciónak, tatárnak, vagy egy kevés forró olívaolajon éppen csak, egy-egy percig pirítsák az akár több ujjnyi koncot. Ha egy étteremben véletlenül megkérdezik, milyen formában kérik, akkor inkább rendeljenek mást, egy felkészületlen konyhán átsütött tonhal nem ér annyit, amit az ára mellett látnak.

De van egy másik, elérhető véglete a tonhalnak, a konzerv, zseniális ötperces ebédek egyik legjobb alapanyaga. Vásárlásnál jobb elkerülni az olcsó darálékokat, a benne lévő hal/olaj arányát figyelembe véve sokkal drágábbak a nagy darabokat tartalmazóknál. A legjobbak az elsősorban Szicíliából érkező üveges változatok.

  • tészták, két főre, természetesen csakis tojás nélküli durum, elsősorban spagetti: A széttört tonhalkonzervet elkeverem 10 db kimagozott, felnagyolt fekete olajbogyóval, 15 kapribogyóval, egy apróra vágott szardellával, ha szeretem, peperoncinóval összeforgatom egy evőkanál olívaolajon pár másodpercig sütött, feldarabolt két gerezd fokhagymával, elkeverem a tésztával és megszórom apróra vágott, friss petrezselyemmel. Hidegen is jó.
  • Olívaolajon egy apróra vágott vöröshagymát üvegesre párolok, hozzáadok két meghámozott, feldarabolt paradicsomot (akár natúr paradicsomszószt, vagy olajban eltett szárított paradicsomot) belekeverem a tonhalkonzervet és megszórom apróra vágott, friss petrezselyemmel
  • szendvicsbe: majonézzel, articsókával, sonkával
  • gyömbéres tonhalgolyó: csinos előétel és a tonhal nagyon szereti a gyömbért. Az alaposan lecsöpögtetett konzervet egy kevés vajjal, frissen reszelt gyömbérrel, kevés fokhagymával és citrom reszelt héjával eldolgozom és gombócokat gyúrok belőle, de pástétomnak is ér felhasználni. Az édeskömény nagyon jól kiegészíti, mondjuk salátának, kevés olívaolajjal, és valamilyen gyümölcsecettel, mézzel beforralt balzsamecettel ízesítve. Ünnepi előételnek is megáll.
  • Töltött avokádó: A mag helyére majonézzel kikevert tonhalat töltök. Így lehet csak elegánsan felvenni a versenyt a disznótoros zsír és kalóriatartalmával.
  • vitello tonnato - Szerintem nyerő lenne ünnepi fogásnak

Budapesten pár helyen lehet kapni jó minőségű, nyers tonhalat, szusinak, szasiminek elkészítve a Fujiban, Okuyama-no-nál, alapanyagként néha a Budagyöngyében, a halasnál. Máshol csak a széndioxiddal vörösre festett tonhal akad, esetleg bonító, utóbbit viszont elég jó konfitálni és marmitakónak is, és alig negyedébe kerül a nagy testvérnek.

A konfitálást és a marmitakót is baszk szakácskönyből vettem, a marmitakó egy tonhalgulyás, vagy pincepörkölt, ennyit a pörkölt és a gulyás hungarikum státuszáról: 3 apróra vágott vöröshagymát olívaolajon megfonnyasztok, hozzáadok 3 laskára vágott zöldpaprikát (édeset), kicsit megpirítom, és elkeverem egy kg felkockázott burgonyával, felöntöm fél liter száraz fehér borral és annyi vízzel, hogy mindezt ellepje. Mikor a krumpli már majdnem megfőtt, hozzáadok két meghámozott, pürésített paradicsomot, egy evőkanál enyhén csípős fűszerpaprikát és a felkockázott tonhalat. Öt perc alatt készre fő, tálaláskor apróra vágott petrezselymet szórok rá

Most pedig elmegyek matiné üzemmódban megnézni az Avatart. Látták már? És a tonhalat szeretik?