A füst a halnak áll a legjobban, húst farag belőle. Nem vagyok egy jingjangmaca, de ugye milyen érdekes, hogy a füstölt halban mind a négy elem találkozik? Igazi női magazinos kaja lenne, ha nem hagyna szagot a kézen, szájban. De ha egyszer szagot hagy.

 Egy jó füstölt makréla? Vegyünk, de ezzel is úgy járunk majd, mint a kelbimbóval. Apámmal nem a mértéktartásban vagyunk a legjobbak, ha bekattan valami, az úgy marad.  A kilencvenes években jelentek meg néhány magyar élelmiszerüzletben az acélkék csíkos, aranylón füstös makrélatasakok, amiket kíméletlenül felvásároltunk és mást se ettünk hónapokig. Ez közvetlenül a kelbimbó korszakunk után volt, egy sokkal érettebb és absztraktabb időszakként emlékszem rá. Azóta öregedtünk, de a füstölt makrélát azóta nem kívánom, a kelbimbót pedig gyűlölöm, az itthon is könnyen elérhető füstölt halak közül maradt a pisztráng és a lazac. Füstölt pisztrángot, főleg frissen és forrón a Ferinél szoktam enni, desszertnek, a grillezett pisztráng után.
  A hal, füstölés közben a tömegéből 20-30% vizet veszít, így lesz a magas (80% körül, ezért olyan romlékony) víztartalmú halból hús. A hideg és a meleg füst valóban a hőmérsékletben és a füstölési időben térnek el egymástól. Mindkét eljárást alkalmazzák halra, ami a meleg füstben megfő, több vizet veszít, a hidegben csak a füst tartósítja.
  A hal zsírtartalma alacsony, még a legzsírosabb fajtáké sem több 10%-nál, viszont a füstölés közben távozó víz ezt az arányt is megnöveli. Itt találhatnak egy listát a halak zsírtartalmáról, természetesen a füstölő sztárjai, a lazac, a makréla és a pisztráng a dobogón állnak. A száraz húsú, sőt, az édesvizi halainkat is fel lehet füstöltni, talán csak az angolnán nem segít, de minél zsírosabb a hal, annál jobban áll neki a füst.
  A makrélát, pisztrángot és tonhalat egyszerűen, főételnek szeretem a legjobban. Megnyúzom -a füstölt hal bőre keserű lehet- kifilézem, és tejszínes, kapros mártással, vagy szigorúan magában, citrommal és kenyérrel esszük meg. Megtévesztően kiadós, fejenként fél pisztráng, körettel, bőven elég. Természetesen lehet variálni, a kapron túl illik hozzá a torma, wasabi, petrezselyem, mustár, citrom, vaj, édeskömény, spenót, gyömbér, főtt krumpli, amikből köretet, vagy öntetet lehet készíteni a halfilék mellé.
A füstölt halat, elsősorban a lazacot, el lehet sütni fűszernek is:

  • tésztára, egy kevés petrezselyemmel, tejszínnel
  • felfújtnak
  • fűszervajnak, fele-fele arányban vajjal kikeverve, kaporral, vagy petrezselyemmel fűszerezve
  • omlettbe

  A füstölt lazaccal érdemes vigyázni, sokszor festett és füstaromázott az anyag, ebben legalább hasonlít a sonkánkra.

Melyik a kedvenc füstölt haluk?